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Inibizione dell'ossidazione lipidica mediante l'applicazione di antiossidanti nelle polpette di carne (in Italian)
Iqbal, Jafor
Synopsis "Inibizione dell'ossidazione lipidica mediante l'applicazione di antiossidanti nelle polpette di carne (in Italian)"
L'ossidazione dei lipidi è una delle ragioni principali della produzione di off-flavor nei prodotti a base di carne. Durante il lavoro di ricerca, sono stati utilizzati 5 antiossidanti: acido ascorbico (500 ppm), β-carotene (600 ppm), α-tocoferolo (600 ppm), polifosfato (2600 ppm) e polifenolo di oliva (50 ppm e 100 ppm) per inibire l'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo. Per misurare la capacità antiossidante di questi antiossidanti, è stato utilizzato il saggio ABTS (uno scavenger di radicali). Per misurare l'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo è stato utilizzato il test dell'acido tiobarbiturico (TBA) (μM TMP/g). Il metodo di frittura (frittura in padella e frittura in profondità) ha mostrato effetti significativi sulle proprietà fisico-chimiche e pochissimi effetti sul TBARS delle polpette. Le polpette sono state conservate in frigorifero (4 C) per 4 settimane e i valori di TBARS sono stati misurati ogni settimana. Il polifosfato è risultato l'antiossidante più efficace per inibire l'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo. Anche i polifenoli dell'oliva hanno mostrato una buona attività antiossidante per resistere all'ossidazione lipidica nelle polpette di manzo.
