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Production et caractérisation du pain sans gluten (in French)
Silva, Hanndson Araujo ; Gusmão, Rennan de P. ; Lisboa O., Hugo Miguel
Synopsis "Production et caractérisation du pain sans gluten (in French)"
L'objectif de cette recherche était de produire un pain sans gluten formulé avec de la farine de riz rouge, de l'enzyme transglutaminase microbienne et du chitosane dans des proportions de 0 %, 1 % et 2 %, l'échantillon contenant 0 % de chitosane étant utilisé comme échantillon de contrôle pour une comparaison ultérieure avec les autres. Les caractéristiques physiques et chimiques des pains ont été analysées et les paramètres suivants ont été déterminés: texture et humidité par infrarouge pendant 5 jours de stockage, pH, acidité, couleur, humidité, volume spécifique et activité de l'eau. Les pains produits présentaient une bonne uniformité et une bonne couleur. D'après les résultats obtenus, les pains se sont avérés adéquats pour tous les paramètres physico-chimiques analysés. Les pains au chitosan n'ont pas présenté de différences significatives en termes d'humidité et de volume spécifique, tandis que pour les autres paramètres, les pains ont obtenu des valeurs proches de celles observées dans les produits déjà présents sur le marché. En ce qui concerne la texture, on constate qu'avec l'augmentation de l'ajout de chitosane, on observe une diminution de l'humidité et une augmentation de la dureté des pains, ce qui affecte leur masticité. Le produit développé dans le cadre de la recherche.
