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portada Vinaigre de Dattes Traditionnel: Qualite Et Perspectives (in French)
Type
Physical Book
Author
Publisher
Language
Francés
Pages
152
Format
Paperback
Dimensions
22.9 x 15.2 x 0.9 cm
Weight
0.23 kg.
ISBN13
9786131515156
Categories

Vinaigre de Dattes Traditionnel: Qualite Et Perspectives (in French)

Aissa Boukhiar (Author) · Benamara Salem (Author) · Halladj Fatima (Author) · Editions Universitaires Europeennes · Paperback

Vinaigre de Dattes Traditionnel: Qualite Et Perspectives (in French) - Boukhiar, Aissa ; Salem, Benamara ; Fatima, Halladj

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Synopsis "Vinaigre de Dattes Traditionnel: Qualite Et Perspectives (in French)"

La tendance de consommation à l'échelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée: alcoolique/acétique) dans certaines régions du sud algérien est douteuse puisque son acidité totale est très en deçà des normes préconisées par la réglementation en vigueur. La teneur en alcool est, quant à elle excessive. Les expériences au laboratoire ont démontré qu'il est illusoire d'obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui nous a amené à proposer quelques mesures d'amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d'un tel vinaigre: développement des moisissures particulièrement. Par soucis d'optimisation, tout le processus d'obtention du vinaigre a été étudié. Dans un premier temps, l'extraction du jus-substrat a été optimisée par application des plans d'expériences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae. Le produit de cette première fermentation va subir une acétification.

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